以31 份印度南瓜、12 份中国南瓜、4 份印度南瓜× 中国南瓜种间杂种为研究对象，进行老熟南瓜口感评价及营养成分相关性研究，鉴定影响南瓜口感的关键指标，并建立一种科学评价口感的方法。结果表明：供试南瓜材料干物质含量为28.27～219.12 g·kg-1（FW），淀粉含量为4.13～93.68 g·kg-1（FW），可溶性糖含量为8.48～128.14 g·kg-1（FW），纤维含量为2.46～80.94 g·kg-1（FW），可溶性固形物含量为3.2～12.2 °Brix（FW），VC 含量为17.9～258.2 mg· kg-1（FW）；含水少、甜、面、质地细腻、平滑的南瓜口感好，反之口感差。从口感与营养成分的整体趋势上看，干物质、淀粉、可溶性糖、VC 及可溶性固形物含量升高、纤维含量降低口感变好；反之，口感变差。通过逐步回归分析，剔除了可溶性固形物、VC、纤维含量等贡献率小的营养成分，建立南瓜口感评价公式Y=-5.481+17.974X1+10.716X2 +12.473X3（Y 为口感得分预测值，X1为干物质百分含量，X2 为可溶性糖百分含量，X3 为淀粉百分含量），拟合优度指标R2 为0.907，预测口感效果较好。说明利用干物质百分含量、可溶性糖百分含量、淀粉百分含量预测肉用南瓜口感是可行的。