中国蔬菜 ›› 2023, Vol. 1 ›› Issue (10): 37-49.
杨创创1 何建文2 张正海1 于海龙1 冯锡刚1 曹亚从1* 王立浩1
YANG Chuangchuang1,HE Jianwen2,ZHANG Zhenghai1,YU Hailong1,FENG Xigang1,CAO Yacong1*,WANG Lihao1
摘要: 为明确不同地区优质干辣椒的风味差异物质,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱- 质谱联用法(GCMS)检测13 份干辣椒的挥发性代谢物。结果显示,柠檬烯、香橙烯、乙酸乙酯是多数干辣椒的主要优良挥发性物质。贵州黄杨小米辣的挥发性代谢物不同于其他材料,主要成分是β- 罗勒烯。贵州种植的辣椒整体比非贵州种植的辣椒优良挥发性风味物质含量更高,供试材料中贵州子弹头所含挥发性风味物质含量最高,品质最优。