摘要： 本文对鲜食期甜玉米的碳水化合物和游离氨基酸的组成、含量以及采后的生理变化进行了研究。结果发现，甜玉米的蔗糖含量占总糖量的６２ ％以上。游离氨基酸有１７种，以丙氨酸、谷氨酸和苏氨酸的含量较多。收获后，所有参试品种贮藏在常温下（３０℃）可溶性糖和游离氨基酸的含量迅速下降，淀粉含量增加，水溶性多糖含量变化因品种不同而异。品质、鉴定和相关分析表明，贮藏期间甜玉米的鲜食品质与可溶性糖的含量是显著正相关。果穗的呼吸强度，在常温下极高，约为低温（０℃）下。的８～１０倍。

关键词: 甜玉米, 营养成分, 风味, 呼吸强度